PROPOSAL
JUDUL
Pengaruh Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comosus) Terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Nilai
pH Soyghurt
UMI
SALFIA
1405110476
PROGRAM
STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS
KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS
RIAU
DESEMBER
2016
A. JUDUL
Pengaruh Penambahan Sari Buah Nanas
(Ananas
comosus) Terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Nilai pH Soyghurt
B. LATAR
BELAKANG
Susu merupakan
suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar
lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindak
sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air di dalam susu sangat tinggi,
yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein
sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium,
fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Fermentasi merupakan salah satu cara
untuk memperpanjang umur simpan produk susu. Soyghurt merupakan fermentasi susu
kedelai dengan bakteri asam laktat (BAL) yaitu bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus (Irkin dan Eren, 2008). Penggunaan susu kedelai sebagai bahan
baku pembuatan yoghurt telah banyak diteliti dan diproduksi. Pengembangan
produk yoghurt berbasis kedelai ini didasarkan pada peningkatan jumlah konsumen
yang memilih bahan pangan yang memberikan efek terhadap kesehatan (Drake dkk,
2000; Uzzan dan Labuza, 2004).
Dewasa ini kita
mengenal fermentasi asam laktat biasanya menggunakan susu hewani maupun susu
nabati. Fruitghurt yang dibuat dengan cara memfermentasikan sari buah merupakan
produk yang bisa dibilang baru pada fermentasi asam laktat. Melihat kenyataan
bahwa limbah cair pisang, mangga, dan nanas belum dimanfaatkan maka perlu adanya
pemanfaatan limbah cair pisang,mangga ini sebagai suatu produk yang lebih
bermanfaat. Kandungan gula yang masih cukup tinggi dalam limbah cair ini
merupakan salah satu komponen utama dalam fermentasi asam laktat pada pembuatan
fruitghurt.
Pertumbuhan
bakteri asam laktat memerlukan nutrient yang kaya akan kandungan nitrogennya. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcos thermophillus telah
diketahui memegang peranan penting dalam menghasilkan asam laktat yang tinggi
pada pembuatan fruitghurt.
Yoghurt merupakan
produk berbasis susu yang telah dikonsumsi selama berabad-abad yang mempunyai
efek menguntungkan bagi kesehatan. Dengan berjalannya waktu, yoghurt terus
menerus dimodifikasi untuk mendapatkan karakteristik dan efek nutrisi yang
lebih baik.Selain susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari
buah-buahan atau sari buah yang disebut dengan “fruitghurt”. Salah satu jenis
buah yang dijadikan fruitghurt adalah buah nanas (Andal Kuntarso. 2007).
Rauf, et al
(2011) melaporkan hasil pembuatan yoghurt berbahan dasar tepung kedelai
menunjukkan hasil viskositas dan stabilitas yang rendah. Alifah (2014) juga berpendapat
bahwa saat ini sudah banyak inovasi yang dapat dilakukan untuk memperbaiki
citarasa soghurt yaitu dengan penambahan flavour buah-buahan. Penambahan sari
buah nanas (Ananas comosus) pada
soyghurt dapat meningkatkan mutu organoleptik soyghurt. Efek pemberian sari
buah nanas pada soyghurt akan mempengaruhi kekentalan, kekeruhan dan kadar
padatan terlarut yang akan menentukan kualitas soyghurt tersebut. Perubahan
jumlah BAL, pH, dan keasamaan terjadi selama fermentasi. Selama proses
fermentasi, laktosa diubah oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat.
Perubahan ini akan mempengaruhi nilai pH soyghurt.
Penambahan sari
buah nanas pada soyghurt dapat meningkatkan mutu organoleptik soyghurt. Sari
buah nanas mengandung gula yang dapat meningkatkan aktivitas bakteri asam
laktat (BAL). Sari buah nanas ditambahkan untuk memperbaiki citarasa soyghurt.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah
nanas terhadap jumlah bakteri asam laktat (BAL) dan nilai pH soyghurt.
Tujuan dari
penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap
jumlah bakteri asam laktat (BAL) dan nilai pH pada soyghurt.
C. RUMUSAN
MASALAH
Dari latar belakang masalah tersebut diatas, rumusan
masalah yang diangkat dalam
Penelitian
ini adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana Pengaruh Penambahan Sari Buah Nanas
(Ananas
comosus) Terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL)?
2. Bagaimana Pengaruh Penambahan Sari Buah Nanas
(Ananas
comosus) Terhadap Nilai pH Soyghurt?
D. TUJUAN
PENELITIAN
Dari latar belakang masalah tersebut diatas, rumusan
masalah yang diangkat dalam
penelitian
ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui
Pengaruh Penambahan Sari Buah Nanas
(Ananas
comosus) Terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL).
2. Mengetahui Pengaruh Penambahan Sari Buah Nanas
(Ananas
comosus) Terhadap Nilai pH Soyghurt.
E. MANFAAT
PENULISAN
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah:
a. Sebagai
informasi kepada masyarakat dalam pemanfaatan sari buah Nanas sebagai soyghurt
yang memiliki nilai ekonomis yang tinggi.
b. Bagi
penelitian selanjutnya, dari penelitian ini diharapkan dapat memperkaya
penelitian-penelitian sejenis yang telah ada, yang dapat dijadikan sebagai perbandingan
dengan penelitian-penelitian berikutnya.
c. Hasil
penelitian ini dapat memberikan kontribusi bagi ilmu pengetahuan di SMP/SMA terutama
dalam rangka memberikan pengetahuan atau masukan kepada guru untuk mata
pelajaran IPA dalam materi Bioteknologi.
F. DEFINISI
OPERASIONAL
Fermentasi merupakan salah satu cara untuk
memperpanjang umur simpan produk susu. Soyghurt merupakan salah satu produk
fermentasi susu kedelai dengan bakteri asam laktat (BAL) yaitu bakteri
Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophillus (Irkin dan Eren,
2008). Susu kedelai mengandung off flavor yang kurang disukai yang sering
disebut langu kedelai (beany flavor). Soyghurt juga mempunyai beberapa manfaat
yang ditimbulkan oleh proses fermentasi bakteri asam laktat, yaitu
menyeimbangkan system pencernaan, menurunkan kadar kolesterol, mencegah kanker,
dan mengatasi infeksi jamur dan bakteri (Hendriani, 2009).
Soyghurt merupakan fermentasi susu kedelai dengan
bakteri asam laktat (BAL) yaitu bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus (Irkin dan Eren, 2008). Penggunaan susu kedelai sebagai bahan
baku pembuatan yoghurt telah banyak diteliti dan diproduksi. Pengembangan
produk yoghurt berbasis kedelai ini didasarkan pada peningkatan jumlah konsumen
yang memilih bahan pangan yang memberikan efek terhadap kesehatan (Drake dkk, 2000;
Uzzan dan Labuza, 2004).
Nanas adalah buah tropis dengan daging buah berwarna
kuning memiliki kandungan air 90% dan kaya akan Kalium, Kalsium, lodium,
Sulfur, dan Khlor. Selain itu juga kaya Asam, Biotin, Vitamin B12, Vitamin E
serta Enzim Bromelin. Salah satu wilayah di Indonesia yang memiliki hasil
agroindustri nanas yang cukup populer adalah Sumatera Selatan.
Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri gram
positif yang berbentuk batang atau bulat, tidak membentuk spora, fermentasi
fakultatif anaeorob, tidak mempunyai sitokrom, tidak memiliki kemampuan untuk
mereduksi nitrat dan memanfaatkan laktat, oksidasi negatif, katalase negatif,
motilitas negatif dan kemampuan memfermentasi glukosa menjadi asam laktat (Carr
et al., 2002).
Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus merupakan dua jenis bakteri yang sederhana dalam pembuatan
yogurt. Akan tetapi, menurut Winarno (2003), Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus tidak mampu dengan selamat melewati saluran usus manusia. Oleh
sebab itu, kedua bakteri tersebut tidak dapat digolongkan sebagai bakteri
probiotik. Jika bakteri asam laktat pada yogurt telah mati pada usus halus,
maka keuntungan yang diberikan bagi kesehatan saluran pencernaan manusia juga
akan berkurang (Helferich dan Westhoff, 1980). Menurut Yuguchi et al. (1992), bakteri
asam laktat yang dapat mencapai saluran pencernaan manusia dalam keadaan hidup
dan lengkap adalah Bifidobacteria
(B.bifidum, B.infantis, B.breve, B.adolescentis, dan B.longum), dan
beberapa spesies Lactobacillus (L.casei, L.salivarus, L.fermentum,
L.plantarum, L.brevis, dan L.buchneri),
serta beberapa Enterococci. Penambahan
beberapa jenis bakteri mengakibatkan munculnya konsep baru bio-yogurt (Winarno,
2003). Bakteri tersebut terutama berasal dari golongan Bifidobacterium dan
Lactobacillus, dan umumnya merupakan flora khas pada saluran pencernaan
manusia.
Selama pertumbuhan organisme, terjadi kenaikan
derajat asam (acidity). Kadar asam tertitrasi meningkat sehingga pH menjadi
lebih rendah. Meningkatnya keasaman terjadi karena terbentuknya asam laktat
sebagai hasil fermentasi laktosa (Helferich dan Westhoff, 1980). Kondisi ini
dapat membantu koagulasi susu (Ajam et.al., 1993) karena kasein yang merupakan protein
terbanyak pada susu akan menggunpal pada pH rendah (Helferich dan Westhoff,
1980). Kroger (1976) menyatakan bahwa koagulasi susu terbentuk pada keasaman
0.6% (dihitung sebagai asam laktat) atau pada pH sekitar 5,3.
G. KAJIAN
TEORITIS
a.
Soygurht
Susu sebagai hasil sekresi kelenjar ambing mamalia
betina, merupakan cairan kompleks yang terdiri dari karbohidrat, protein,
lemak, laktosa, mineral, vitamin, dan beberapa bahan lain yang larut dalam air
(Marliyati et al.1992). Komposisi susu menurut Cross & Overby (1988),
dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti keturunan (hereditas), tahap laktasi,
umur, infeksi kelenjar ambing, nutrisi, lingkungan dan prosedur pemerahan.
Yogurt berasal dari kosa kata Turki “jugurt”. Yogurt
adalah makanan atau minuman tradisional di daerah Balkan dan Timur Tengah, akan
tetapi sekarang sudah beredar ke Eropa dan tempat-tempat lain di seluruh dunia.
Di Indonesia, yogurt telah lama dikenal tetapi belum populer. Pembuatan yogurt telah
berevolusi dari pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang
tercemar secara alami menjadi masam pada suhu panas, sekitar 40 - 50°C (Buckle
et.al., 1985).
Pembuatan yogurt pada prinsipnya meliputi pemanasan
(pasteurisasi) susu, pendinginan, inokulasi, dan inkubasi (Bramayadi,1986).
Pemanasan susu dalam pembuatan yogurt sangat bervariasi, baik dalam penggunaan
suhu maupun lama pemanasan. Pada dasarnya variasi suhu dan lama pemanasan memiliki
tujuan yang sama yaitu untuk menurunkan populasi mikroba dalam susu dan
memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan biakan yogurt. Selain itu juga
bertujuan untuk mengurangi kandungan air susu sehingga diperoleh yogurt dengan
tekstur yang kompak (Bramayadi, 1986).
Soyghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu
kedelai dengan bakteri asam laktat (BAL) yaitu bakteri Lactobacillus Bulgaricus
dan Streptococcus Thermophillus (Irkin dan Eren, 2008). Susu kedelai mengandung
off flavor yang kurang disukai yang sering disebut langu kedelai (beany
flavor). Soyghurt juga mempunyai beberapa manfaat yang ditimbulkan oleh proses
fermentasi bakteri asam laktat, yaitu menyeimbangkan system pencernaan,
menurunkan kadar kolesterol, mencegah kanker, dan mengatasi infeksi jamur dan
bakteri (Hendriani, 2009).
Soyghurt merupakan fermentasi susu kedelai dengan
bakteri asam laktat (BAL) yaitu bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus (Irkin dan Eren, 2008). Penggunaan susu kedelai sebagai bahan
baku pembuatan yoghurt telah banyak diteliti dan diproduksi. Pengembangan
produk yoghurt berbasis kedelai ini didasarkan pada peningkatan jumlah konsumen
yang memilih bahan pangan yang memberikan efek terhadap kesehatan (Drake dkk,
2000; Uzzan dan Labuza, 2004).
Kelemahan dari pembuatan yoghurt berbahan dasar susu
kedelai dalam bentuk cair, antara lain kurang praktis karena membutuhkan waktu
proses yang lama jika di rangkaikan
dengan
proses pembuatan yoghurt, serta yoghurt yang dihasilkan kurang konsisten sifat
fisiko-kimianya dari setiap frekuensi pembuatan (Rauf dkk, 2011).
Rauf, et al (2011) melaporkan hasil pembuatan
yoghurt berbahan dasar tepung kedelai menunjukkan hasil viskositas dan
stabilitas yang rendah. Alifah (2014) juga berpendapat bahwa saat ini sudah
banyak inovasi yang dapat dilakukan untuk memperbaiki citarasa soyghurt yaitu
dengan penambahan flavour buah-buahan. Penambahan sari buah nanas (Ananas
Comosus) pada soyghurt dapat meningkatkan mutu organoleptik soyghurt. Efek
pemberian sari buah nanas pada soyghurt akan mempengaruhi kekentalan, kekeruhan
dan kadar padatan terlarut yang akan menentukan kualitas soyghurt tersebut.
Perubahan jumlah BAL, pH, dan keasamaan terjadi selama fermentasi. Selama
proses fermentasi, laktosa diubah oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat.
Perubahan ini akan mempengaruhi nilai pH soyghurt.
Kultur starter yang umum digunakan dalam pembuatan
minuman probiotik sejenis yoghurt adalah kultur campuran dari Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri dapat memanfaatkan berbagai
bahan makanan sebagai media tumbuhnya, misalnya pemecahan sukrosa dan susu skim
menjadi asam laktat oleh aktivitas bakteri asam laktat yang dapat meningkatkan
keasaman produk susu.
Selama pertumbuhan organisme, terjadi kenaikan
derajat asam (acidity). Kadar asam tertitrasi meningkat sehingga pH menjadi
lebih rendah. Meningkatnya keasaman terjadi karena terbentuknya asam laktat
sebagai hasil fermentasi laktosa (Helferich dan Westhoff, 1980). Kondisi ini
dapat membantu koagulasi susu (Ajam et.al., 1993) karena kasein yang merupakan protein
terbanyak pada susu akan menggunpal pada pH rendah (Helferich dan Westhoff,
1980). Kroger (1976) menyatakan bahwa koagulasi susu terbentuk pada keasaman
0.6% (dihitung sebagai asam laktat) atau pada pH sekitar 5,3.
Menurut Tamime dan Robinson (1989), komponen flavour
pada yogurt dibagi empat, yaitu : (1) asam-asam non volatil, yaitu laktat,
piruvat, dan oksalat; (2) asam volatil, yaitu format, asetat, propionat, dan
butirat; (3) senyawa karbonil, yaitu asetaldehid, aseton, asetoin/diasetil; dan
(4) senyawa lain, seperti asam amino dan komponen lain yang terbentuk dari
degradasi protein, lemak, dan laktosa karena panas dengan asam laktat dan
senyawa karbonil yang dikenal umum sebagai komponen citarasa yogurt yang
dominan.
b.
Bakteri
asal laktat (BAL)
Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri gram
positif yang berbentuk batang atau bulat, tidak membentuk spora, fermentasi
fakultatif anaeorob, tidak mempunyai sitokrom, tidak memiliki kemampuan untuk
mereduksi nitrat dan memanfaatkan laktat, oksidasi negatif, katalase negatif,
motilitas negatif dan kemampuan memfermentasi glukosa menjadi asam laktat (Carr
et al., 2002).
Streptococcus
thermophilus merupakan bakteri termofilik yang dapat
tumbuh pada suhu 45oC. Perbedaan suhu tersebut membedakan bakteri ini dari
spesies Streptococci lainnya. Akan tetapi menurut Waspodo (2001) S. thermophilus tidak digolongkan ke
dalam bakteri probiotik karena tidak dapat hidup dalam usus manusia.
Streptococcus
thermophilus merupakan pasangan dari L.bulgaricus dalam pembuatan yogurt
secara tradisional. Bakteri ini bukan mikroflora alami dari usus manusia dan
tidak tergolong bakteri probiotik karena hanya mampu bertahan selama sekitar 2
jam setelah masuk kedalam usus bersama dengan yogurt yang diminum (Tirtasujana,
1998).
S. thermophilus
merupakan BAL homofermentatif yang menghasilkan asam laktat sebagai produk
utama. S. thermophiles merupakan
satu-satunya spesies bakteri dalam genus Streptococci yang menghasilkan enzim
laktase (Chaitow dan Trener, 1990). Efek menguntungkan dari S. thermophilus selain menghasilkan asam
laktat.
Lactobacillus
bulgaricus Bakteri ini merupakan salah satu bakteri
yang mampu bertahan hidup dalam saluran pencernaan manusia (Ahrné et al, 1995).
Lactobacillus bulgaricus bersifat toleran
terhadap asam, selain itu L.bulgaricus
dapat memetabolisme laktosa, fruktosa, glukosa, dan beberapa strain tertentu
dapat memetabolisme galaktosa.
Lactobacillus
bulgaricus tidak termasuk bakteri probiotik, karena tidak
dapat bertahan hidup melalui saluran pencernaan manusia. Pada pembuatan yogurt,
Lactobacillus bulgaricus berperan
dalam penurunan pH sampai sekitar 4.0. Selain itu bakteri ini juga memberi
kontribusi terhadap flavour yogurt melalui produksi asam laktat, asetaldehid,
asam asetat, dan diasetil.
Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus merupakan dua jenis bakteri yang sederhana dalam pembuatan
yogurt. Akan tetapi, menurut Winarno (2003), Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus tidak mampu dengan selamat melewati saluran usus manusia. Oleh
sebab itu, kedua bakteri tersebut tidak dapat digolongkan sebagai bakteri
probiotik. Jika bakteri asam laktat pada yogurt telah mati pada usus halus,
maka keuntungan yang diberikan bagi kesehatan saluran pencernaan manusia juga
akan berkurang (Helferich dan Westhoff, 1980). Menurut Yuguchi et al. (1992), bakteri
asam laktat yang dapat mencapai saluran pencernaan manusia dalam keadaan hidup
dan lengkap adalah Bifidobacteria
(B.bifidum, B.infantis, B.breve, B.adolescentis, dan B.longum), dan
beberapa spesies Lactobacillus (L.casei, L.salivarus, L.fermentum,
L.plantarum, L.brevis, dan L.buchneri),
serta beberapa Enterococci. Penambahan
beberapa jenis bakteri mengakibatkan munculnya konsep baru bio-yogurt (Winarno,
2003). Bakteri tersebut terutama berasal dari golongan Bifidobacterium dan
Lactobacillus, dan umumnya merupakan flora khas pada saluran pencernaan
manusia.
Selama fermentasi terdapat dua peranan starter,
yaitu sebagai pembentuk asam yang menyebabkan citarasa dan aroma yang khas
sebagai pembentuk komponen-komponen citarasa seperti karbonil, asetaldehida, aseton,
asetoin, dan diasetil (Helferich dan Westhoff, 1980). Menurut Jay (1978)
bakteri yang berperan sebagai pembentuk asam adalah S.thermophilus sedangkan
L.bulgaricus lebih berperan sebagai pembentuk aroma. L.bulgaricus lebih berperan sebagai proteolitik dibanding S.thermophilus. S.thermophilus apabila diinokulasikan pada susu akan menghasilkan flavor
yang tidak tajam, sedangkan L.bulgaricus
bila ditumbuhkan pada susu akan menghasilkan flavour khas yang tajam.
Menurut Kurmann (1988) didalam Microbiology of
Fermented Foods oleh J.B Wood (1998), ada beberapa kriteria yang harus dipenuhi
oleh Bakteri Asam Laktat agar dapat digunakan sebagai produk susu probiotik,
antara lain : (1) memiliki hasil penelitian yang positif sebagai bakteri
probiotik; (2) dapat memfermentasi susu dalam waktu yang cukup cepat, baik
dalam bentuk kultur tunggal ataupun kultur gabungan; (3) mampu membelah diri
sehingga mencapai jumlah yang cukup besar pada produk fermentasi serta memiliki
toleransi yang tinggi terhadap asam laktat; (4) strain yang terpilih harus
dapat menghasilkan rasa atau sifat organoleptik yang dapat diterima oleh
konsumen; dan (5) strain terpilih harus dapat bertahan hidup dalam usus besar
pada jumlah yang cukup besar.
H. METODE
PENELITIAN
1. Tempat
dan Waktu
Penelitian
ini dilakukan di Laboratorium PMIPA FKIP Biologi Universitas Riau pada mata
kuliah mikrobiologi. Penelitian ini dilakukan mulai dari bulan Desember 2016
sampai dengan selesai.
2. Rancangan
Penelitian
Penelitian
ini menggunakan rancangan acak lengkap. Terdapat tiga perlakuan konsentrasi
penambahan sari buah nanas pada pembuatan soyghurt yaitu 0%, 15% dan 30%.
3. Populasi
dan Sampel
Populasi
dalam penelitian ini adalah fermentasi pembuatan soygurht. Sampelnya adalah
sebagian dari populasi, yaitu fermentasi pembuatan soygurht menggunakan sari
buah nanas dengan bakteri asam laktat.
4. Sumber
Data dan Instrumen
Data
sekunder dimana sumber data penelitian yang diperoleh melalui media perantara
atau secara tidak langsung yang berupa buku, catatan, bukti yang telah ada,
atau arsip baik yang dipublikasikan maupun yang tidak dipublikasikan secara
umum. Dengan kata lain, peneliti membutuhkan pengumpulan data dengan cara
berkunjung ke perpustakaan, pusat kajian, pusat arsip atau membaca banyak buku
yang berhubungan dengan penelitiannya.
5. Teknik
Pengumpulan Data
a. Bahan
Bahan
utama pembuatan soyghurt yaitu menggunakan kacang kedelai yang diperoleh dari
pasar tradisional di kota Pekanbaru. Buah nanas yang digunakan diperoleh dari pasar
tradisional di kota Pekanbaru. Medium MRS agar yang digunakan diperoleh dari
laboratorium biologi PMIPA, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas
Riau. Starter bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermphillus yang digunakan diperoleh dari laboratorium mikrobiologi tanah,
Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada. Bahan lain seperti gula pasir dan
tepung tapioka diperoleh dari pasar tradisional di kota Pekanbaru.
b. Alat
Peralatan
yang digunakan terbagi atas dua kelompok, yaitu alat pengolahan dan alat
analisis. Alat untuk pengolahan antara lain grinder, pengayak 80 mesh,
timbangan digital, saringan, blender, dan kompor. Alat untuk menganalisis
jumlah bakteri asam laktat (BAL) dengan metode hitungan cawan (Total Plate
Count) pada medium MRS agar yang selanjutnya perhitungan jumlah mikroba
menggunakan colony counter, sedangkan alat untuk menguji nilai pH menggunakan
alat pH meter.
c. Pembuatan
tepung kacang kedelai
Pembuatan
tepung kacang kedelai mengikuti prosedur Rauf dan Sarbini (2011) yang
dimodifikasi. Biji kedelai dipilih dan dibersihkan dari kotoran. Kacang kedelai
dicuci dan direndam selama 8 jam. Selanjutnya biji kacang kedelai direbus
selama 15 menit dan dilakukan pengupasan pada kulit kacang kedelai, dilanjutkan
dengan proses pengeringan menggunakan sinar matahari selama 3 jam. Kacang
kedelai kemudian digiling lalu diayak 80 mesh.
d. Pembuatan
sari buah nanas
Pembuatan
sari buah nanas mengikuti prosedur Lesbani, A dkk (2014). Buah nanas dikupas
kulitnya kemudian dicuci. Buah nanas dipotong dan dihaluskan dengan penambahan
air 1 liter air matang untuk ½ kg nanas. Selanjutnya buah nanas yang sudah
halus diperas dengan menggunakan kain saring yang steril.
e. Uji
jumlah bakteri asam laktat
Uji
jumlah bakteri asam laktat mengikuti prosedur Hidayat dkk (2013). Metode hitung
cawan (Total Plate Count) digunakan untuk menentukkan total BAL. Perhitungan
total BAL dihitung pada penanaman media Man Rogosa and Sharpe (MRS).
Penghitungan total BAL diawali dengan sampel diencerkan dalam aquades steril
dengan perbandingan 1:9. Pengenceran dilakukan hingga. Pembuatan media cawan
dilakukan dengan media MRS agar. Pembuatan MRS agar sebanyak 65,13 g dilarutkan
ke dalam 1000 ml aquades, kemudian larutan MRS agar di waterbath pada suhu 95 hingga
larut dan disterilkan dengan pada suhu 121 selama 15 menit. Pembuatan media
cawan dilakukan dengan 1 ml sampel hasil pengenceran dimasukkan ke dalam cawan
petri yang sudah berisi MRS agar. Pembuatan media cawan dilakukan dari
pengenceran sampai. Kemudian, cawan petri digerak-gerakkan membentuk angka 8,
agar homogen. Setelah padat cawan petri tersebut diinkubasi dengan posisi
terbalik pada suhu 37 selama 48 jam.
f. Uji
nilai pH
Uji
nilai pH mengikuti prosedur Hikayat dkk (2013). Pengujian nilai pH dilakukan
dengan menggunakan pH meter elektronik. Sebelum pH meter elektronik digunakan
ujung katoda indikator dicuci dengan aquades, kemudian dibersihkan dengan
tissue. Kemudian pH meter elektronik dikalibrasi dengan ujung katoda dicelupkan
dalam larutan buffer 4 (Wahyudi, 2006). Kemudian ujung katoda dicelupkan dalam
sampel soyghurt. Hasil pengukuran dibaca pada pH meter.
g. Rancangan
penelitian
Penelitian
ini menggunakan rancangan acak lengkap. Terdapat tiga perlakuan konsentrasi
penambahan sari buah nanas pada pembuatan soyghurt yaitu 0%, 15% dan 30%. Hasil
penilitian diuji menggunakan uji statistik one way anova satu arah jika data
berdistribusi normal dan homogen jika terdapat pengaruh, maka dilanjutkan uji
Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikansi 95%. Uji statistik
kruskall wallis jika data tidak berdistribusi normal serta tidak homogen.
I. DAFTAR
PUSTAKA
Ajam,
N., C.Y.Foong, dan Benjamin. P. 1993 . Yogurt
Production From Local Cows Milk in Malaysia. ASEAN Food J.8(3) : 117-121.
Alifah,
et al. 2014. “Total Bakteri Asam Laktat,
pH, Keasaman, Citarasa dan Kesukaan Yoghurt Drink dengan Penambahan Ekstrak
Buah Belimbing”. Jurnal Aplikasi Pangan 3(2) 2014. Indonesian Food
Technologists.
Andal
Kuntarso. 2007. Pengembangan Teknologi
Pembuatan Low-Fat Fruity Bio Yoghurt. Skripsi dipublikasikan.
FakultasTeknologi Pertanian IPB. Bogor.
Bramayadi.
1986 . Stabilisasi Minuman Yogurt dengan
Homogenisasi dan Penambahan CMC dan Tween 40.Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian, IPB. Bogor.
Buckle,
K.A., R.A. Edwards, G.H.Fleet dan M.Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo dan Adiyono. Penerbit
Universitas Indonesia. Jakarta.
Drake,
M., Cheng, X., Tamarapu, S. dan Leenanon, B., (2000). Soy protein fortification affects sensory, chemical, and
microbiological properties of dairy yogurts. Journal of Food Science, 65(7): 1244-1247.
Hendriani
R, Rostinawati T, Kusuma SAF. 2009. Penelusuran
Antibakteri Bakteriosin dari Bakteri Asam Laktat dalam Yoghurt Asal Kabupaten
Bandung Barat terhadap Staphylococus aureus dan Escherichi coli. Laporan
Akhir LITMUD Unpad.
Helferich,
W dan D. Westhoff. 1980. All About
Yogurt. Prentice Hall, Inc, Englewood Cliff. New Jersey.
Hidayat
N, Padaga M, dan Suhartini S. 2006. Mikrobiologi
Industri. Andi. Yogyakarta
Hidayat,
I. R., Kusrahayu., Mulyani, S. 2013. Total
Bakteri Asam Laktat, Nilai pH dan Sifat Organoleptik Drink Yoghurt dari Susu
Sapi yang Diperkaya Dengan Ekstrak Buah Mangga. Animal Agriculture Journal,
Vol. 2. No. 1, 2013, p 160-167. Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas
Diponegoro Semarang.
Irkin,
R., and Eren, U.V. 2008. Research about
viable Lactobacillus bulgaricus and Streptococcuc thermophylus number &
food science in the market yoghurt. World J. of Dairy 3(1): 25-28.
Lesbani,
A., Yuliasari, N., Riyanti, F., Loekitowati H, P., and Yusuf, S. 2014. Pembinaan Industri Kecil Sari Buah Nanas dan
Nutri Jelly sebagai Pengolahan Alternatif dari Buah Nanas dengan Kandungan Gizi
yang Tinggi di Desa Beti Inderalaya Selatan KAB. Organ Ilir. Jurnal
Pengabdian Sriwijaya.
Marliyati,
S.A., A. Sulaeman dan F. Anwar. 1992 . Pengolahan
Pangan Tingkat Rumah Tangga. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. PAU IPB. Bogor.
Tamime,
A.Y & H.C. Deeth. 1980 .Yogurt :
Technology and Biotechnology and Biochemistry. J Food Protect. 43 (12) :
939-977.
Tamime,
A.Y & R.K Robinson. 1985 . Yogurt
Science and Technology. Pergamon Press Ltd. New York.
Tirtasujana,
D.R. 1998. Aktivitas Antimikroba Susu
yang Difermentasi Menggunakan Kultur Campuran Bifidobakteria dan BAL.
Skripsi. Fateta, IPB. Bogor.
Uzzan,
M. dan labuza, T., (2004). Critical
issues in R and D of soy isoflavone-enriched foods and dietary supplements.
Journal of Food Science, 69 (3): CRH77-CRH86.
Waspodo,
I.S. 2001 . Efek Probiotik, Prebiotik,
dan Sinbiotik Bagi Kesehatan. http://www. Kompas. Com. [21 Juni 2007]
Winarno.
F.G.2003. Pangan, Gizi, Teknologi dan
konsumen. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
Winarno,
2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama
Winarno,
F. G. dan I. E. Fernandez. 2007. Susu dan
Produk Fermentasinya. M-brio Press, Bogor.
Yuguchi, H., T.
Croto dan S. Okonogi. 1992 . Fermented
Milks, Lactic Drinks and Intestinal Microflora. Didalam Nakazawa, Y dan A.
Hoseno (eds). Function of Fermented Milk. Challenge for The Helath Science.
Elsevier Applied Science. New York.