PROPOSAL

JUDUL

Pengaruh Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comosus) Terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Nilai pH Soyghurt

UMI SALFIA

1405110476

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS RIAU

DESEMBER 2016

A.    JUDUL

Pengaruh Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comosus) Terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Nilai pH Soyghurt

B.     LATAR BELAKANG

Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Fermentasi merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan produk susu. Soyghurt merupakan fermentasi susu kedelai dengan bakteri asam laktat (BAL) yaitu bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus (Irkin dan Eren, 2008). Penggunaan susu kedelai sebagai bahan baku pembuatan yoghurt telah banyak diteliti dan diproduksi. Pengembangan produk yoghurt berbasis kedelai ini didasarkan pada peningkatan jumlah konsumen yang memilih bahan pangan yang memberikan efek terhadap kesehatan (Drake dkk, 2000; Uzzan dan Labuza, 2004).

Dewasa ini kita mengenal fermentasi asam laktat biasanya menggunakan susu hewani maupun susu nabati. Fruitghurt yang dibuat dengan cara memfermentasikan sari buah merupakan produk yang bisa dibilang baru pada fermentasi asam laktat. Melihat kenyataan bahwa limbah cair pisang, mangga, dan nanas belum dimanfaatkan maka perlu adanya pemanfaatan limbah cair pisang,mangga ini sebagai suatu produk yang lebih bermanfaat. Kandungan gula yang masih cukup tinggi dalam limbah cair ini merupakan salah satu komponen utama dalam fermentasi asam laktat pada pembuatan fruitghurt.

Pertumbuhan bakteri asam laktat memerlukan nutrient yang kaya akan kandungan nitrogennya. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcos thermophillus telah diketahui memegang peranan penting dalam menghasilkan asam laktat yang tinggi pada pembuatan fruitghurt.

Yoghurt merupakan produk berbasis susu yang telah dikonsumsi selama berabad-abad yang mempunyai efek menguntungkan bagi kesehatan. Dengan berjalannya waktu, yoghurt terus menerus dimodifikasi untuk mendapatkan karakteristik dan efek nutrisi yang lebih baik.Selain susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari buah-buahan atau sari buah yang disebut dengan “fruitghurt”. Salah satu jenis buah yang dijadikan fruitghurt adalah buah nanas (Andal Kuntarso. 2007).

Rauf, et al (2011) melaporkan hasil pembuatan yoghurt berbahan dasar tepung kedelai menunjukkan hasil viskositas dan stabilitas yang rendah. Alifah (2014) juga berpendapat bahwa saat ini sudah banyak inovasi yang dapat dilakukan untuk memperbaiki citarasa soghurt yaitu dengan penambahan flavour buah-buahan. Penambahan sari buah nanas (Ananas comosus) pada soyghurt dapat meningkatkan mutu organoleptik soyghurt. Efek pemberian sari buah nanas pada soyghurt akan mempengaruhi kekentalan, kekeruhan dan kadar padatan terlarut yang akan menentukan kualitas soyghurt tersebut. Perubahan jumlah BAL, pH, dan keasamaan terjadi selama fermentasi. Selama proses fermentasi, laktosa diubah oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat. Perubahan ini akan mempengaruhi nilai pH soyghurt.

Penambahan sari buah nanas pada soyghurt dapat meningkatkan mutu organoleptik soyghurt. Sari buah nanas mengandung gula yang dapat meningkatkan aktivitas bakteri asam laktat (BAL). Sari buah nanas ditambahkan untuk memperbaiki citarasa soyghurt. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap jumlah bakteri asam laktat (BAL) dan nilai pH soyghurt.

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap jumlah bakteri asam laktat (BAL) dan nilai pH pada soyghurt.

C.     RUMUSAN MASALAH

Dari latar belakang masalah tersebut diatas, rumusan masalah yang diangkat dalam

Penelitian ini adalah sebagai berikut:

1.      Bagaimana Pengaruh Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comosus) Terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL)?

2.      Bagaimana Pengaruh Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comosus) Terhadap Nilai pH Soyghurt?

D.    TUJUAN PENELITIAN

Dari latar belakang masalah tersebut diatas, rumusan masalah yang diangkat dalam

penelitian ini adalah sebagai berikut:

1.      Mengetahui Pengaruh Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comosus) Terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL).

2.      Mengetahui Pengaruh Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comosus) Terhadap Nilai pH Soyghurt.

E.     MANFAAT PENULISAN

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah:

a.       Sebagai informasi kepada masyarakat dalam pemanfaatan sari buah Nanas sebagai soyghurt yang memiliki nilai ekonomis yang tinggi.

b.      Bagi penelitian selanjutnya, dari penelitian ini diharapkan dapat memperkaya penelitian-penelitian sejenis yang telah ada, yang dapat dijadikan sebagai perbandingan dengan penelitian-penelitian berikutnya.

c.       Hasil penelitian ini dapat memberikan kontribusi bagi ilmu pengetahuan di SMP/SMA terutama dalam rangka memberikan pengetahuan atau masukan kepada guru untuk mata pelajaran IPA dalam materi Bioteknologi.

F.      DEFINISI OPERASIONAL

Fermentasi merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan produk susu. Soyghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu kedelai dengan bakteri asam laktat (BAL) yaitu bakteri Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophillus (Irkin dan Eren, 2008). Susu kedelai mengandung off flavor yang kurang disukai yang sering disebut langu kedelai (beany flavor). Soyghurt juga mempunyai beberapa manfaat yang ditimbulkan oleh proses fermentasi bakteri asam laktat, yaitu menyeimbangkan system pencernaan, menurunkan kadar kolesterol, mencegah kanker, dan mengatasi infeksi jamur dan bakteri (Hendriani, 2009).

Soyghurt merupakan fermentasi susu kedelai dengan bakteri asam laktat (BAL) yaitu bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus (Irkin dan Eren, 2008). Penggunaan susu kedelai sebagai bahan baku pembuatan yoghurt telah banyak diteliti dan diproduksi. Pengembangan produk yoghurt berbasis kedelai ini didasarkan pada peningkatan jumlah konsumen yang memilih bahan pangan yang memberikan efek terhadap kesehatan (Drake dkk, 2000; Uzzan dan Labuza, 2004).

Nanas adalah buah tropis dengan daging buah berwarna kuning memiliki kandungan air 90% dan kaya akan Kalium, Kalsium, lodium, Sulfur, dan Khlor. Selain itu juga kaya Asam, Biotin, Vitamin B12, Vitamin E serta Enzim Bromelin. Salah satu wilayah di Indonesia yang memiliki hasil agroindustri nanas yang cukup populer adalah Sumatera Selatan.

Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri gram positif yang berbentuk batang atau bulat, tidak membentuk spora, fermentasi fakultatif anaeorob, tidak mempunyai sitokrom, tidak memiliki kemampuan untuk mereduksi nitrat dan memanfaatkan laktat, oksidasi negatif, katalase negatif, motilitas negatif dan kemampuan memfermentasi glukosa menjadi asam laktat (Carr et al., 2002).

Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan dua jenis bakteri yang sederhana dalam pembuatan yogurt. Akan tetapi, menurut Winarno (2003), Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus tidak mampu dengan selamat melewati saluran usus manusia. Oleh sebab itu, kedua bakteri tersebut tidak dapat digolongkan sebagai bakteri probiotik. Jika bakteri asam laktat pada yogurt telah mati pada usus halus, maka keuntungan yang diberikan bagi kesehatan saluran pencernaan manusia juga akan berkurang (Helferich dan Westhoff, 1980). Menurut Yuguchi et al. (1992), bakteri asam laktat yang dapat mencapai saluran pencernaan manusia dalam keadaan hidup dan lengkap adalah Bifidobacteria (B.bifidum, B.infantis, B.breve, B.adolescentis, dan B.longum), dan beberapa spesies Lactobacillus (L.casei, L.salivarus, L.fermentum, L.plantarum, L.brevis, dan L.buchneri), serta beberapa Enterococci. Penambahan beberapa jenis bakteri mengakibatkan munculnya konsep baru bio-yogurt (Winarno, 2003). Bakteri tersebut terutama berasal dari golongan Bifidobacterium dan Lactobacillus, dan umumnya merupakan flora khas pada saluran pencernaan manusia.

Selama pertumbuhan organisme, terjadi kenaikan derajat asam (acidity). Kadar asam tertitrasi meningkat sehingga pH menjadi lebih rendah. Meningkatnya keasaman terjadi karena terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa (Helferich dan Westhoff, 1980). Kondisi ini dapat membantu koagulasi susu (Ajam et.al., 1993) karena kasein yang merupakan protein terbanyak pada susu akan menggunpal pada pH rendah (Helferich dan Westhoff, 1980). Kroger (1976) menyatakan bahwa koagulasi susu terbentuk pada keasaman 0.6% (dihitung sebagai asam laktat) atau pada pH sekitar 5,3.

G.    KAJIAN TEORITIS

a.      Soygurht

Susu sebagai hasil sekresi kelenjar ambing mamalia betina, merupakan cairan kompleks yang terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, laktosa, mineral, vitamin, dan beberapa bahan lain yang larut dalam air (Marliyati et al.1992). Komposisi susu menurut Cross & Overby (1988), dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti keturunan (hereditas), tahap laktasi, umur, infeksi kelenjar ambing, nutrisi, lingkungan dan prosedur pemerahan.

Yogurt berasal dari kosa kata Turki “jugurt”. Yogurt adalah makanan atau minuman tradisional di daerah Balkan dan Timur Tengah, akan tetapi sekarang sudah beredar ke Eropa dan tempat-tempat lain di seluruh dunia. Di Indonesia, yogurt telah lama dikenal tetapi belum populer. Pembuatan yogurt telah berevolusi dari pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang tercemar secara alami menjadi masam pada suhu panas, sekitar 40 - 50°C (Buckle et.al., 1985).

Pembuatan yogurt pada prinsipnya meliputi pemanasan (pasteurisasi) susu, pendinginan, inokulasi, dan inkubasi (Bramayadi,1986). Pemanasan susu dalam pembuatan yogurt sangat bervariasi, baik dalam penggunaan suhu maupun lama pemanasan. Pada dasarnya variasi suhu dan lama pemanasan memiliki tujuan yang sama yaitu untuk menurunkan populasi mikroba dalam susu dan memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan biakan yogurt. Selain itu juga bertujuan untuk mengurangi kandungan air susu sehingga diperoleh yogurt dengan tekstur yang kompak (Bramayadi, 1986).

Soyghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu kedelai dengan bakteri asam laktat (BAL) yaitu bakteri Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophillus (Irkin dan Eren, 2008). Susu kedelai mengandung off flavor yang kurang disukai yang sering disebut langu kedelai (beany flavor). Soyghurt juga mempunyai beberapa manfaat yang ditimbulkan oleh proses fermentasi bakteri asam laktat, yaitu menyeimbangkan system pencernaan, menurunkan kadar kolesterol, mencegah kanker, dan mengatasi infeksi jamur dan bakteri (Hendriani, 2009).

Soyghurt merupakan fermentasi susu kedelai dengan bakteri asam laktat (BAL) yaitu bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus (Irkin dan Eren, 2008). Penggunaan susu kedelai sebagai bahan baku pembuatan yoghurt telah banyak diteliti dan diproduksi. Pengembangan produk yoghurt berbasis kedelai ini didasarkan pada peningkatan jumlah konsumen yang memilih bahan pangan yang memberikan efek terhadap kesehatan (Drake dkk, 2000; Uzzan dan Labuza, 2004).

Kelemahan dari pembuatan yoghurt berbahan dasar susu kedelai dalam bentuk cair, antara lain kurang praktis karena membutuhkan waktu proses yang lama jika di rangkaikan

dengan proses pembuatan yoghurt, serta yoghurt yang dihasilkan kurang konsisten sifat fisiko-kimianya dari setiap frekuensi pembuatan (Rauf dkk, 2011).

Rauf, et al (2011) melaporkan hasil pembuatan yoghurt berbahan dasar tepung kedelai menunjukkan hasil viskositas dan stabilitas yang rendah. Alifah (2014) juga berpendapat bahwa saat ini sudah banyak inovasi yang dapat dilakukan untuk memperbaiki citarasa soyghurt yaitu dengan penambahan flavour buah-buahan. Penambahan sari buah nanas (Ananas Comosus) pada soyghurt dapat meningkatkan mutu organoleptik soyghurt. Efek pemberian sari buah nanas pada soyghurt akan mempengaruhi kekentalan, kekeruhan dan kadar padatan terlarut yang akan menentukan kualitas soyghurt tersebut. Perubahan jumlah BAL, pH, dan keasamaan terjadi selama fermentasi. Selama proses fermentasi, laktosa diubah oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat. Perubahan ini akan mempengaruhi nilai pH soyghurt.

Kultur starter yang umum digunakan dalam pembuatan minuman probiotik sejenis yoghurt adalah kultur campuran dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri dapat memanfaatkan berbagai bahan makanan sebagai media tumbuhnya, misalnya pemecahan sukrosa dan susu skim menjadi asam laktat oleh aktivitas bakteri asam laktat yang dapat meningkatkan keasaman produk susu.

Selama pertumbuhan organisme, terjadi kenaikan derajat asam (acidity). Kadar asam tertitrasi meningkat sehingga pH menjadi lebih rendah. Meningkatnya keasaman terjadi karena terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa (Helferich dan Westhoff, 1980). Kondisi ini dapat membantu koagulasi susu (Ajam et.al., 1993) karena kasein yang merupakan protein terbanyak pada susu akan menggunpal pada pH rendah (Helferich dan Westhoff, 1980). Kroger (1976) menyatakan bahwa koagulasi susu terbentuk pada keasaman 0.6% (dihitung sebagai asam laktat) atau pada pH sekitar 5,3.

Menurut Tamime dan Robinson (1989), komponen flavour pada yogurt dibagi empat, yaitu : (1) asam-asam non volatil, yaitu laktat, piruvat, dan oksalat; (2) asam volatil, yaitu format, asetat, propionat, dan butirat; (3) senyawa karbonil, yaitu asetaldehid, aseton, asetoin/diasetil; dan (4) senyawa lain, seperti asam amino dan komponen lain yang terbentuk dari degradasi protein, lemak, dan laktosa karena panas dengan asam laktat dan senyawa karbonil yang dikenal umum sebagai komponen citarasa yogurt yang dominan.

b.      Bakteri asal laktat (BAL)

Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri gram positif yang berbentuk batang atau bulat, tidak membentuk spora, fermentasi fakultatif anaeorob, tidak mempunyai sitokrom, tidak memiliki kemampuan untuk mereduksi nitrat dan memanfaatkan laktat, oksidasi negatif, katalase negatif, motilitas negatif dan kemampuan memfermentasi glukosa menjadi asam laktat (Carr et al., 2002).

Streptococcus thermophilus merupakan bakteri termofilik yang dapat tumbuh pada suhu 45oC. Perbedaan suhu tersebut membedakan bakteri ini dari spesies Streptococci lainnya. Akan tetapi menurut Waspodo (2001) S. thermophilus tidak digolongkan ke dalam bakteri probiotik karena tidak dapat hidup dalam usus manusia.

Streptococcus thermophilus merupakan pasangan dari L.bulgaricus dalam pembuatan yogurt secara tradisional. Bakteri ini bukan mikroflora alami dari usus manusia dan tidak tergolong bakteri probiotik karena hanya mampu bertahan selama sekitar 2 jam setelah masuk kedalam usus bersama dengan yogurt yang diminum (Tirtasujana, 1998).

S. thermophilus merupakan BAL homofermentatif yang menghasilkan asam laktat sebagai produk utama. S. thermophiles merupakan satu-satunya spesies bakteri dalam genus Streptococci yang menghasilkan enzim laktase (Chaitow dan Trener, 1990). Efek menguntungkan dari S. thermophilus selain menghasilkan asam laktat.

Lactobacillus bulgaricus Bakteri ini merupakan salah satu bakteri yang mampu bertahan hidup dalam saluran pencernaan manusia (Ahrné et al, 1995). Lactobacillus bulgaricus bersifat toleran terhadap asam, selain itu L.bulgaricus dapat memetabolisme laktosa, fruktosa, glukosa, dan beberapa strain tertentu dapat memetabolisme galaktosa.

Lactobacillus bulgaricus tidak termasuk bakteri probiotik, karena tidak dapat bertahan hidup melalui saluran pencernaan manusia. Pada pembuatan yogurt, Lactobacillus bulgaricus berperan dalam penurunan pH sampai sekitar 4.0. Selain itu bakteri ini juga memberi kontribusi terhadap flavour yogurt melalui produksi asam laktat, asetaldehid, asam asetat, dan diasetil.

Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan dua jenis bakteri yang sederhana dalam pembuatan yogurt. Akan tetapi, menurut Winarno (2003), Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus tidak mampu dengan selamat melewati saluran usus manusia. Oleh sebab itu, kedua bakteri tersebut tidak dapat digolongkan sebagai bakteri probiotik. Jika bakteri asam laktat pada yogurt telah mati pada usus halus, maka keuntungan yang diberikan bagi kesehatan saluran pencernaan manusia juga akan berkurang (Helferich dan Westhoff, 1980). Menurut Yuguchi et al. (1992), bakteri asam laktat yang dapat mencapai saluran pencernaan manusia dalam keadaan hidup dan lengkap adalah Bifidobacteria (B.bifidum, B.infantis, B.breve, B.adolescentis, dan B.longum), dan beberapa spesies Lactobacillus (L.casei, L.salivarus, L.fermentum, L.plantarum, L.brevis, dan L.buchneri), serta beberapa Enterococci. Penambahan beberapa jenis bakteri mengakibatkan munculnya konsep baru bio-yogurt (Winarno, 2003). Bakteri tersebut terutama berasal dari golongan Bifidobacterium dan Lactobacillus, dan umumnya merupakan flora khas pada saluran pencernaan manusia.

Selama fermentasi terdapat dua peranan starter, yaitu sebagai pembentuk asam yang menyebabkan citarasa dan aroma yang khas sebagai pembentuk komponen-komponen citarasa seperti karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, dan diasetil (Helferich dan Westhoff, 1980). Menurut Jay (1978) bakteri yang berperan sebagai pembentuk asam adalah S.thermophilus sedangkan L.bulgaricus lebih berperan sebagai pembentuk aroma. L.bulgaricus lebih berperan sebagai proteolitik dibanding S.thermophilus. S.thermophilus apabila diinokulasikan pada susu akan menghasilkan flavor yang tidak tajam, sedangkan L.bulgaricus bila ditumbuhkan pada susu akan menghasilkan flavour khas yang tajam.

Menurut Kurmann (1988) didalam Microbiology of Fermented Foods oleh J.B Wood (1998), ada beberapa kriteria yang harus dipenuhi oleh Bakteri Asam Laktat agar dapat digunakan sebagai produk susu probiotik, antara lain : (1) memiliki hasil penelitian yang positif sebagai bakteri probiotik; (2) dapat memfermentasi susu dalam waktu yang cukup cepat, baik dalam bentuk kultur tunggal ataupun kultur gabungan; (3) mampu membelah diri sehingga mencapai jumlah yang cukup besar pada produk fermentasi serta memiliki toleransi yang tinggi terhadap asam laktat; (4) strain yang terpilih harus dapat menghasilkan rasa atau sifat organoleptik yang dapat diterima oleh konsumen; dan (5) strain terpilih harus dapat bertahan hidup dalam usus besar pada jumlah yang cukup besar.

H.    METODE PENELITIAN

1.      Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium PMIPA FKIP Biologi Universitas Riau pada mata kuliah mikrobiologi. Penelitian ini dilakukan mulai dari bulan Desember 2016 sampai dengan selesai.

2.      Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap. Terdapat tiga perlakuan konsentrasi penambahan sari buah nanas pada pembuatan soyghurt yaitu 0%, 15% dan 30%.

3.      Populasi dan Sampel

Populasi dalam penelitian ini adalah fermentasi pembuatan soygurht. Sampelnya adalah sebagian dari populasi, yaitu fermentasi pembuatan soygurht menggunakan sari buah nanas dengan bakteri asam laktat.

4.      Sumber Data dan Instrumen

Data sekunder dimana sumber data penelitian yang diperoleh melalui media perantara atau secara tidak langsung yang berupa buku, catatan, bukti yang telah ada, atau arsip baik yang dipublikasikan maupun yang tidak dipublikasikan secara umum. Dengan kata lain, peneliti membutuhkan pengumpulan data dengan cara berkunjung ke perpustakaan, pusat kajian, pusat arsip atau membaca banyak buku yang berhubungan dengan penelitiannya.

5.      Teknik Pengumpulan Data

a.       Bahan

Bahan utama pembuatan soyghurt yaitu menggunakan kacang kedelai yang diperoleh dari pasar tradisional di kota Pekanbaru. Buah nanas yang digunakan diperoleh dari pasar tradisional di kota Pekanbaru. Medium MRS agar yang digunakan diperoleh dari laboratorium biologi PMIPA, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Riau. Starter bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermphillus yang digunakan diperoleh dari laboratorium mikrobiologi tanah, Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada. Bahan lain seperti gula pasir dan tepung tapioka diperoleh dari pasar tradisional di kota Pekanbaru.

b.      Alat

Peralatan yang digunakan terbagi atas dua kelompok, yaitu alat pengolahan dan alat analisis. Alat untuk pengolahan antara lain grinder, pengayak 80 mesh, timbangan digital, saringan, blender, dan kompor. Alat untuk menganalisis jumlah bakteri asam laktat (BAL) dengan metode hitungan cawan (Total Plate Count) pada medium MRS agar yang selanjutnya perhitungan jumlah mikroba menggunakan colony counter, sedangkan alat untuk menguji nilai pH menggunakan alat pH meter.

c.       Pembuatan tepung kacang kedelai

Pembuatan tepung kacang kedelai mengikuti prosedur Rauf dan Sarbini (2011) yang dimodifikasi. Biji kedelai dipilih dan dibersihkan dari kotoran. Kacang kedelai dicuci dan direndam selama 8 jam. Selanjutnya biji kacang kedelai direbus selama 15 menit dan dilakukan pengupasan pada kulit kacang kedelai, dilanjutkan dengan proses pengeringan menggunakan sinar matahari selama 3 jam. Kacang kedelai kemudian digiling lalu diayak 80 mesh.

d.      Pembuatan sari buah nanas

Pembuatan sari buah nanas mengikuti prosedur Lesbani, A dkk (2014). Buah nanas dikupas kulitnya kemudian dicuci. Buah nanas dipotong dan dihaluskan dengan penambahan air 1 liter air matang untuk ½ kg nanas. Selanjutnya buah nanas yang sudah halus diperas dengan menggunakan kain saring yang steril.

e.       Uji jumlah bakteri asam laktat

Uji jumlah bakteri asam laktat mengikuti prosedur Hidayat dkk (2013). Metode hitung cawan (Total Plate Count) digunakan untuk menentukkan total BAL. Perhitungan total BAL dihitung pada penanaman media Man Rogosa and Sharpe (MRS). Penghitungan total BAL diawali dengan sampel diencerkan dalam aquades steril dengan perbandingan 1:9. Pengenceran dilakukan hingga. Pembuatan media cawan dilakukan dengan media MRS agar. Pembuatan MRS agar sebanyak 65,13 g dilarutkan ke dalam 1000 ml aquades, kemudian larutan MRS agar di waterbath pada suhu 95 hingga larut dan disterilkan dengan pada suhu 121 selama 15 menit. Pembuatan media cawan dilakukan dengan 1 ml sampel hasil pengenceran dimasukkan ke dalam cawan petri yang sudah berisi MRS agar. Pembuatan media cawan dilakukan dari pengenceran sampai. Kemudian, cawan petri digerak-gerakkan membentuk angka 8, agar homogen. Setelah padat cawan petri tersebut diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37 selama 48 jam.

f.       Uji nilai pH

Uji nilai pH mengikuti prosedur Hikayat dkk (2013). Pengujian nilai pH dilakukan dengan menggunakan pH meter elektronik. Sebelum pH meter elektronik digunakan ujung katoda indikator dicuci dengan aquades, kemudian dibersihkan dengan tissue. Kemudian pH meter elektronik dikalibrasi dengan ujung katoda dicelupkan dalam larutan buffer 4 (Wahyudi, 2006). Kemudian ujung katoda dicelupkan dalam sampel soyghurt. Hasil pengukuran dibaca pada pH meter.

g.      Rancangan penelitian

Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap. Terdapat tiga perlakuan konsentrasi penambahan sari buah nanas pada pembuatan soyghurt yaitu 0%, 15% dan 30%. Hasil penilitian diuji menggunakan uji statistik one way anova satu arah jika data berdistribusi normal dan homogen jika terdapat pengaruh, maka dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikansi 95%. Uji statistik kruskall wallis jika data tidak berdistribusi normal serta tidak homogen.

I.       DAFTAR PUSTAKA

Ajam, N., C.Y.Foong, dan Benjamin. P. 1993 . Yogurt Production From Local Cows Milk in Malaysia. ASEAN Food J.8(3) : 117-121.

Alifah, et al. 2014. “Total Bakteri Asam Laktat, pH, Keasaman, Citarasa dan Kesukaan Yoghurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Buah Belimbing”. Jurnal Aplikasi Pangan 3(2) 2014. Indonesian Food Technologists.

Andal Kuntarso. 2007. Pengembangan Teknologi Pembuatan Low-Fat Fruity Bio Yoghurt. Skripsi dipublikasikan. FakultasTeknologi Pertanian IPB. Bogor.

Bramayadi. 1986 . Stabilisasi Minuman Yogurt dengan Homogenisasi dan Penambahan CMC dan Tween 40.Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H.Fleet dan M.Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo dan Adiyono. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Drake, M., Cheng, X., Tamarapu, S. dan Leenanon, B., (2000). Soy protein fortification affects sensory, chemical, and microbiological properties of dairy yogurts. Journal of Food Science, 65(7): 1244-1247.

Hendriani R, Rostinawati T, Kusuma SAF. 2009. Penelusuran Antibakteri Bakteriosin dari Bakteri Asam Laktat dalam Yoghurt Asal Kabupaten Bandung Barat terhadap Staphylococus aureus dan Escherichi coli. Laporan Akhir LITMUD Unpad.

Helferich, W dan D. Westhoff. 1980. All About Yogurt. Prentice Hall, Inc, Englewood Cliff. New Jersey.

Hidayat N, Padaga M, dan Suhartini S. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi. Yogyakarta

Hidayat, I. R., Kusrahayu., Mulyani, S. 2013. Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH dan Sifat Organoleptik Drink Yoghurt dari Susu Sapi yang Diperkaya Dengan Ekstrak Buah Mangga. Animal Agriculture Journal, Vol. 2. No. 1, 2013, p 160-167. Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro Semarang.

Irkin, R., and Eren, U.V. 2008. Research about viable Lactobacillus bulgaricus and Streptococcuc thermophylus number & food science in the market yoghurt. World J. of Dairy 3(1): 25-28.

Lesbani, A., Yuliasari, N., Riyanti, F., Loekitowati H, P., and Yusuf, S. 2014. Pembinaan Industri Kecil Sari Buah Nanas dan Nutri Jelly sebagai Pengolahan Alternatif dari Buah Nanas dengan Kandungan Gizi yang Tinggi di Desa Beti Inderalaya Selatan KAB. Organ Ilir. Jurnal Pengabdian Sriwijaya.

Marliyati, S.A., A. Sulaeman dan F. Anwar. 1992 . Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. PAU IPB. Bogor.

Tamime, A.Y & H.C. Deeth. 1980 .Yogurt : Technology and Biotechnology and Biochemistry. J Food Protect. 43 (12) : 939-977.

Tamime, A.Y & R.K Robinson. 1985 . Yogurt Science and Technology. Pergamon Press Ltd. New York.

Tirtasujana, D.R. 1998. Aktivitas Antimikroba Susu yang Difermentasi Menggunakan Kultur Campuran Bifidobakteria dan BAL. Skripsi. Fateta, IPB. Bogor.

Uzzan, M. dan labuza, T., (2004). Critical issues in R and D of soy isoflavone-enriched foods and dietary supplements. Journal of Food Science, 69 (3): CRH77-CRH86.

Waspodo, I.S. 2001 . Efek Probiotik, Prebiotik, dan Sinbiotik Bagi Kesehatan. http://www. Kompas. Com. [21 Juni 2007]

Winarno. F.G.2003. Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumen. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Winarno, F. G. dan I. E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. M-brio Press, Bogor.

Yuguchi, H., T. Croto dan S. Okonogi. 1992 . Fermented Milks, Lactic Drinks and Intestinal Microflora. Didalam Nakazawa, Y dan A. Hoseno (eds). Function of Fermented Milk. Challenge for The Helath Science. Elsevier Applied Science. New York.